É a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante.
As principais etapas são:
a - Colheita
b - Desengaçamento
c - Prensagem
d - Fermentação
e - Filtragem
f - Armazenamento
Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma série de operações que permitirão transformar a uva e seu suco em vinho: é a vinificação, que culminará no processo de fermentação, sua principal fase.
A fermentação é um fenômeno natural no curso do qual o açúcar contido nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de micro-organismos: as leveduras.
Ao mesmo tempo, ocorre um certo número de outras reações químicas (baixa da acidez, dissolução da cor e dos taninos, etc.) No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS
Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva.
As uvas ( com sementes e cascas) são encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço inox, madeira ou cimento. Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta, dando origem a formação de álcool etílico e gás carbônico.
Este gás fará com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extração de cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície – chamada de chapéu – com a parte líquida da parte inferior.
Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura. Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e conseqüente mistura de todo o líquido.
Tal processo é denominado remontagem. Na vinificação dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos nessa fase, chamada de maceração.
A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será interrompida em 3 situações:
- quando não houver mais açúcar no mosto;
- quando a temperatura do vinho atingir 33C;
- quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação.
Ao seu final, o vinho é separado de suas partes sólidas , que serão encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior é também utilizado na produção de brandies e bagaceiras.
O vinho superior vai para a cuba de decantação, onde ocorre uma segunda fermentação, a malolática, quando o ácido málico se transformará em ácido lático, menos ácido e menos agressivo. Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos de guarda são encaminhados para os tonéis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rápido, para a filtragem e engarrafamento.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS
Na vinificação de vinhos brancos a fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas ( cascas e sementes).
Não ocorre, portanto, a maceração, fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar rapidamente da desengaçadeira para a prensa pneumática, onde serão pressionados com cuidado a fim de obter-se o mosto, que será imediatamente sulfitado e filtrado.
Segue então para as cubas de fermentação de aço inox. Durante a fermentação, a temperatura será controlada através de serpentinas, dentro das quais circula água fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade.
A fermentação malolática só ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado. Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo são fermentados em barricas de carvalho.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS ROSADOS
Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enólogo .
O mosto, depois de separado de suas partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de fermentação de aço inox seguindo o processo como nos brancos.
Na região de Champagne, e só nesta região, elabora-se o rosé misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham da mesma área de apelação. Trata-se da exceção que confirma a regra.
VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA
Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos um vinho doce.
Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é denominado licoroso.
Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada é a que consiste em interromper a fermentação alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida de filtração, com o objetivo de eliminar as leveduras.
Este procedimento é bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual. Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a colheita, o que concentra o teor de açúcar.
Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham tão bem o chocolate) são feitos desta forma.
Vinhos de sobremesa também são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podridão nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a.
Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, são feitos dessa maneira.
A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação do mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual.
É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo. Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.
Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise).
No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo é um pouco diferente, sendo a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas doce.
VINIFICAÇÃO DE ESPUMANTES
Vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de dioóxido de carbono ( CO2) dissolvido em sua composição. Essa substância fará com que o vinho ganhe seu pérlage (bolhas), formando espuma na superfície do vinho.
Os espumantes devem sofrer 2 fermentações, sendo que na última deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranqüilo, geralmente seco e ácido. Para que se obtenha a segunda fermentação, adiciona-se açúcar e leveduras ao vinho tranqüilo.
Há duas formas de conseguir-se essa última fermentação: dentro da garrafa, como em todos os Champagnes ( méthode champénoise), obtendo-se vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como método Charmat, geralmente utilizado nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo.
Os espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção de CO2), sem fermentação, ou por uma única fermentação alcoólica ou malolática, são de qualidade inferior aos mencionados acima.
Capitulo 8 : AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO DO VINHO
Pri *
obs - vale lembrar que os textos não são de minha autoria, mas retirados de pesquisa em diversos sites especializados.
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