Um pouco sobre Vinhos - Capítulo 8 - Amadurecimento e Envelhecimento do Vinho

É preciso ter em mente que existem vinhos que estão prontos para serem bebidos logo após a sua elaboração, e outros que , por evoluirem com o passar do tempo, devem ser conservados para demonstrarem todo o seu potencial : os "vinhos de guarda".

Os melhores, de maior estrutura, chegam a durar até 50 anos.

A grande maioria dos vinhos consumidos enquadra-se na primeira categoria, e são os brancos , os rosés e os tintos leves.

Assim, os Beaujolais, os Bardolinos, os Valpolicellas (todos tintos leves), assim como os vinhos nacionais de modo geral, devem ser bebidos na sua juventude, quando expressam todo o seu frescor, pois só perdem atrativos quando guardados.

É , quando muito, uma meia verdade dizer que "quanto mais velho, melhor o vinho", pois a expressão só é válida para uma pequena parcela deles, como os grandes Bordeaux, os Barolos, os Brunellos, por exemplo, todos passíveis de amadurecerem e envelhecerem bem.

O amadurecimento ou afinamento se dá durante as manipulações que o vinho sofre ainda na adega: trasfegas, estágio em tonéis e barricas de carvalho.

O vinho será afinado, tornando-se mais macio, à medida em vai retirando da madeira os taninos e sofrendo leve oxidação através da entrada do ar pelos poros do carvalho.

Várias alterações químicas se processam neste estágio, a maioria delas ligada à oxidação. Esses fenômenos foram estudados em profundidade, e só então entendidos, graças às pesquisas de Louis Pasteur, quando, por volta de 1863, Napoleão III pediu-lhe que estudasse o assunto.

Sendo o vinho um ser vivo, ele passará para uma segunda fase, a do envelhecimento, após ser engarrafado.

Praticamente, não existe mais contato com o oxigênio, mas o vinho experimentará outros processos químicos que farão com que seus aromas e sabores ganhem maior complexidade e riqueza.

Nenhum conceito equivale ao termo francês vins de garde, vinhos que precisam ser guardados para atingirem seu potencial máximo de qualidade. São, logicamente, vinhos de grande tradição e preços altos, que se justificam por sua longevidade.

Capitulo 9 - A DEGUSTAÇÃO - UMA EXPERIÊNCIA MULTI-SENSORIAL

Pri *

obs - vale lembrar que os textos não são de minha autoria, mas retirados de pesquisa em diversos sites especializados.

Um pouco sobre Vinhos - Capítulo 7 - A Vinificação

É a fase do processo em que a presença do homem é mais marcante.

As principais etapas são:

a - Colheita

b - Desengaçamento

c - Prensagem

d - Fermentação

e - Filtragem

f - Armazenamento

Inicialmente, as uvas são colhidas e rapidamente encaminhadas ao cuvier de modo a evitar sua alteração. Segue-se, então, uma série de operações que permitirão transformar a uva e seu suco em vinho: é a vinificação, que culminará no processo de fermentação, sua principal fase.

A fermentação é um fenômeno natural no curso do qual o açúcar contido nas uvas vão se transformar em álcool sob a ação de micro-organismos: as leveduras.

Ao mesmo tempo, ocorre um certo número de outras reações químicas (baixa da acidez, dissolução da cor e dos taninos, etc.) No fim do processo de fermentação, o mosto de uvas está totalmente transformado em vinho.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS TINTOS

Antes de serem colocados nas cubas de fermentação, os cachos passam por uma desengaçadeira, máquina concebida para separar o engaço dos bagos de uva.

As uvas ( com sementes e cascas) são encaminhadas aos tanques de fermentação, que podem ser de aço inox, madeira ou cimento. Com as cascas rompidas, as uvas frescas sofrem a invasão das leveduras, que atacarão principalmente os açúcares da fruta, dando origem a formação de álcool etílico e gás carbônico.

Este gás fará com que as partes sólidas do mosto subam à superfície e permaneçam flutuando. Para que se consiga uma boa extração de cor, deve-se mesclar a parte sólida da superfície – chamada de chapéu – com a parte líquida da parte inferior.

Em tempos passados, os vinhateiros pisavam no chapéu a fim de fazer a mistura. Atualmente, usa-se um sistema de bombeamento para fazer a circulação e conseqüente mistura de todo o líquido.

Tal processo é denominado remontagem. Na vinificação dos tintos, as cascas das uvas devem ficar em contato com o suco para conferir ao vinho, além da cor, o sabor e o aroma. Os taninos também são extraídos nessa fase, chamada de maceração.

A fermentação alcoólica ou tumultuosa prosseguirá e só será interrompida em 3 situações:

- quando não houver mais açúcar no mosto;

- quando a temperatura do vinho atingir 33C;

- quando o vinho tiver atingido um teor alcoólico de aproximadamente 16 %, pois acima disso as leveduras não conseguem mais provocar a fermentação.

Ao seu final, o vinho é separado de suas partes sólidas , que serão encaminhadas para a prensa a fim de produzir-se um vinho inferior, denominado vinho de prensa. Esse vinho inferior é também utilizado na produção de brandies e bagaceiras.

O vinho superior vai para a cuba de decantação, onde ocorre uma segunda fermentação, a malolática, quando o ácido málico se transformará em ácido lático, menos ácido e menos agressivo. Após essa segunda fermentação, existem dois caminhos: os vinhos de guarda são encaminhados para os tonéis de carvalho para amadurecimento e envelhecimento e os vinhos mais ligeiros, de consumo rápido, para a filtragem e engarrafamento.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS BRANCOS

Na vinificação de vinhos brancos a fermentação alcoólica do mosto ocorre sem a presença de suas partes sólidas ( cascas e sementes).

Não ocorre, portanto, a maceração, fermentando-se apenas o suco da uva. Os bagos devem passar rapidamente da desengaçadeira para a prensa pneumática, onde serão pressionados com cuidado a fim de obter-se o mosto, que será imediatamente sulfitado e filtrado.

Segue então para as cubas de fermentação de aço inox. Durante a fermentação, a temperatura será controlada através de serpentinas, dentro das quais circula água fria. A temperatura deve ser mantida entre os 18 e 20C para que se obtenha um vinho branco de qualidade.

A fermentação malolática só ocorre em casos especiais, pois ela inibiria os melhores predicados de um branco: o frescor, a acidez e o aroma frutado. Alguns brancos, como os Chardonnays do Velho e do Novo Mundo são fermentados em barricas de carvalho.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS ROSADOS

Os vinhos rosés são geralmente vinificados pelo método de maceração curta. Ou seja, vinifica-se como os tintos, partindo-se de uvas tintas, deixando-se o mosto em contato com as uvas por um período mais exíguo de tempo, que pode ser de algumas horas a até 3 dias, dependendo da tonalidade de cor desejada pelo enólogo .

O mosto, depois de separado de suas partes sólidas, é então encaminhado para as cubas de fermentação de aço inox seguindo o processo como nos brancos.

Na região de Champagne, e só nesta região, elabora-se o rosé misturando-se vinho tinto ao branco, desde que todas as uvas provenham da mesma área de apelação. Trata-se da exceção que confirma a regra.

VINIFICAÇÃO DE VINHOS DE SOBREMESA

Ao final da fermentação, se parte do açúcar do mosto não houver se transformado em álcool, teremos um vinho doce.

Caso o teor de açúcar residual estiver acima dos 40 gramas por litro, o vinho é denominado licoroso.

Há várias técnicas que permitem produzir o vinho doce. A mais utilizada é a que consiste em interromper a fermentação alcoólica do mosto com a adição de anidrido sulforoso seguida de filtração, com o objetivo de eliminar as leveduras.

Este procedimento é bastante usado na Alemanha e resulta em vinhos de baixo teor alcoólico e alta taxa de açúcar residual. Em certas regiões da Itália e no sul da França, as uvas são secas em grandes espaços abertos logo após a colheita, o que concentra o teor de açúcar.

Os Passito de Pantalleria (ilha ao sul da Sicília), os Muscat e os Banyuls ( que acompanham tão bem o chocolate) são feitos desta forma.

Vinhos de sobremesa também são feitos com a vinificação de uvas afetadas pelo fungo da Botrytis Cineria, fenômeno natural que ocorre em algumas poucas regiões produtoras como Bordeaux (Sauternes), Vale do Loire, Vale do Reno e do Mosel, e certas regiões da Austria e Hungria. Chama-se de pourriture noble (podridão nobre) o efeito que esse fungo causa na uva atacando sua casca e desidratando-a.

Os Sauternes de Bordeaux, feitos a partir das cepas Sauvignon Blanc e Sémillon botritizadas e tidos como os mais finos vinhos doces do mundo, são feitos dessa maneira.

A colheita tardia ( vendange tardive ou late harvest) é outra forma utilizada. Para tanto dever-se fazer a colheita algumas semanas ou meses após a data normal. A concentração de açúcar na uva ( e no mosto) eleva-se consideravelmente, e quando da fermentação do mosto obtêm-se bom teor de açúcar residual.

É uma técnica muito utilizada na Alsácia (França), Alemanha, Austrália e outros países do chamado Novo Mundo. Adicionando-se álcool neutro ou vínico (aguardente) ao mosto durante a fermentação consegue-se interrompê-la, pois as leveduras não resistem a essa alta concentração alcoólica.

Com essa interrupção consegue-se mais açúcar residual, portanto, vinho doce. Obtêm-se então o vinho fortificado, cujos exemplos mais conhecidos são o Porto, o Marsala, o Madeira e os vins doux naturels do sul da França ( Muscat de Rivesaltes e de Beaumes-de-Venise).

No Jerez adocicado do sul da Espanha o processo é um pouco diferente, sendo a fortificação realizada após o final da fermentação, quando se adiciona o suco de uvas doce.

VINIFICAÇÃO DE ESPUMANTES

Vinhos espumantes são aqueles que contêm boa quantidade de dioóxido de carbono ( CO2) dissolvido em sua composição. Essa substância fará com que o vinho ganhe seu pérlage (bolhas), formando espuma na superfície do vinho.

Os espumantes devem sofrer 2 fermentações, sendo que na última deve-se prender o CO2 na garrafa para conseguir-se as bolhas. Assim, na primeira fase consegue-se um vinho normal ou tranqüilo, geralmente seco e ácido. Para que se obtenha a segunda fermentação, adiciona-se açúcar e leveduras ao vinho tranqüilo.

Há duas formas de conseguir-se essa última fermentação: dentro da garrafa, como em todos os Champagnes ( méthode champénoise), obtendo-se vinhos mais finos e de maior complexidade; ou dentro dos tanques, conhecida como método Charmat, geralmente utilizado nos espumantes mais simples e baratos, jovens e frutados, para consumo de curto prazo.

Os espumantes conseguidos por carbonatação artificial (injeção de CO2), sem fermentação, ou por uma única fermentação alcoólica ou malolática, são de qualidade inferior aos mencionados acima.

Capitulo 8 : AMADURECIMENTO E ENVELHECIMENTO DO VINHO

Pri *

obs - vale lembrar que os textos não são de minha autoria, mas retirados de pesquisa em diversos sites especializados.

"Aprendi" - por William Shakespeare

“ Aprendi que eu não posso exigir o amor de ninguém.
Posso apenas dar boas razões para que gostem de mim e Ter paciência, para que a vida faça o resto.

Aprendi que não importa o quanto certas coisas sejam importantes para mim, tem gente que não dá a mínima e eu jamais conseguirei convencê-las.

Aprendi que posso passar anos construindo uma verdade e destruí-la em apenas alguns segundos.

Que posso usar o meu charme por apenas 15 minutos, depois disso, preciso saber do que estou falando.

Eu aprendi...Que posso fazer algo em um minuto e ter que responder por isso o resto da vida.

Que por mais que se corte uma pão em fatias, esse pão continua tendo duas faces, e o mesmo vale para tudo o que cortamos em nosso caminho.

Aprendi... Que vai demorar muito para me transformar na pessoa que quero ser, e devo ter paciência.

Mas, aprendi também que posso ir além dos limites que eu próprio coloquei.

Aprendi que preciso escolher entre controlar meus pensamentos ou ser controlado por eles.

Que os heróis são pessoas que fazem o que acham que devem fazer naquele momento, independentemente do medo que sente.

Aprendi que perdoar exige muita prática.

Que há muita gente que gosta de mim, mas não consegue expressar isso.

Aprendi... Que nos momentos mais difíceis, a ajuda veio justamente daquela pessoa que eu achava que iria tentar piorar as coisas.

Aprendi que posso ficar furioso, tenho o direito de me irritar, mas não tenho o direito de ser cruel.

Que jamais posso dizer a uma criança que seus sonhos são impossíveis, pois seria uma tragédia para o mundo se eu conseguisse convencê-la disso.

Eu aprendi que meu melhor amigo vai me machucar de vez em quando, e que eu tenho que me acostumar com isso.

Que não é o bastante ser perdoado pelos outros, eu preciso me perdoar primeiro.

Aprendi que, não importa o quanto meu coração esteja sofrendo, o mundo não vai parar por causa disso.

Eu aprendi... Que as circunstâncias de minha infância são responsáveis pelo que eu sou, mas não pelas escolhas que eu faço quando adulto;

Aprendi que numa briga preciso escolher de que lado eu estou, mesmo quando não quero me envolver.

Que, quando duas pessoas discutem, não significa que elas se odeiem; e quando duas pessoas não discutem não significa que elas se amem.

Aprendi que por mais que eu queira proteger os meus filhos, eles vão se machucar e eu também. Isso faz parte da vida.

Aprendi que a minha existência pode mudar para sempre, em poucas horas, por causa de gente que eu nunca vi antes.

Aprendi também que diplomas na parede não me fazem mais respeitável ou mais sábio.

Aprendi que as palavras de amor perdem o sentido, quando usadas sem critério.

E que amigos não são apenas para guardar no fundo do peito, mas para mostrar que são amigos.

Aprendi que certas pessoas vão embora da nossa vida de qualquer maneira, mesmo que desejemos retê-las para sempre.

Aprendi, afinal, que é difícil traçar uma linha entre ser gentil, não ferir as pessoas, e saber lutar pelas coisas em que acredito.”

William Shakespeare

Um pouco sobre Vinhos - Capitulo 6 - O Solo e O Clima

O SOLO

A videira adapta-se bem a vários tipos de solo mas, para que isso ocorra, três fatores são muito importantes: o solo deve ser pobre, seco e ter boa drenagem. Essas três condições permitem que as raízes da videira se desenvolvam plenamente.

Os terrenos férteis possibilitam grande produção de uvas, mas a qualidade do produto não é boa. Ao contrário do que pensa a maioria, os parreirais mais famosos estão plantados em terrenos de cascalho e pedregulho, onde qualquer outra cultura seria muito pouco viável. Esse é o tipo de solo que proporciona boa drenagem e aeração, permitindo também que se armazene o calor do sol para manter as raízes aquecidas à noite, quando a temperatura cai.

Sob essas condições, as raízes da parreira atingem até 15 m, absorvendo nessa profundidade a água e as substâncias minerais de que necessita para seu desenvolvimento. A umidade excessiva faz com que as raízes apodreçam.

Vale ainda dizer que as regiões de encostas são as mais indicadas para a viticultura, pois facilitam a insolação e o escoamento das águas. quando houver irrigação artificial, o plantio deve ser no terreno plano.

A composição dos solos não é homogênea, daí a variação da qualidade e das características da uva, mas existe um fator básico e indiscutível: o solo ácido não favorece a viticultura.

Dentre a diversidade de solos existentes, podemos citar o solo de ardósia, muito comum na Alemanha, nas regiões do Saar e do Mosel, é o solo ideal para a produção de vinhos leves e aromáticos.

O solo argiloso, que favorece a acumulação de água no sub-solo, não é especialmente indicado para a produção de grandes vinhos, mas funciona muito bem para os vinhos brancos doces (Loire) e tintos de boa qualidade, mas não excepcionais.

O solo vulcânico, é próprio para a produção de vinhos tintos bem encorpados, com intensos aromas minerais, como os encontrados no sul da Itália e na Sicília.

Já o solo calcário, é ideal para a viticultura, oferecendo pouca resistência à penetração das raízes da videira, reflete a luz solar e armazena o seu calor para o período noturno. Favorece os vinhos brancos bem estruturados, complexos e elegantes como os da Borgonha e o Champagne.

O Conceito de Terroir Como a nossa saudade portuguesa, o termo terroir não é de fácil tradução, sendo muito caro aos franceses, principalmente àqueles da Borgonha. Não se trata apenas do solo, do terreno, mas a ele devemos somar a idéia das substâncias que compõem o subsolo, a inclinação do terreno, sua drenagem e outros conceitos microclimáticos como a insolação.

Aqueles que defendem a supremacia do terroir na elaboração do vinho, como os borgonheses e alsacianos, acreditam que o vinho deve expressar "la vraie voix de la terre" (a verdadeira voz da terra). E, para que essa "voz" seja ouvida, preconizam: o uso de barricas de carvalho velhas, de aço inox ou de tanques de cimento, para se manter a neutralidade do sabor; o uso de leveduras naturais; a baixa produção; pouca ou nenhuma filtragem

O CLIMA

Se dermos uma olhada num mapa mundi, poderemos notar que os principais produtores de vinhos de qualidade têm suas regiões vitivinícolas situadas entre os paralelos 30° e 50°, ou seja, regiões de clima semitemperado de tipo mediterrâneo.

Isso se explica pelo fato de que as uvas utilizadas na vinificação não se adaptam a temperaturas extremas, ou seja, invernos muito frios e verões muito quentes. Além disso, para realizar a contento seu ciclo anual, a parreira necessita de temperaturas baixas no inverno que permitam seu repouso e que gradativamente aumentem durante seu ciclo vegetativo, acompanhadas de boa insolação.

O ciclo vegetativo da parreira é composto de 3 fases:

a - Hibernação - Ocorre no inverno – de novembro a março, no hemisfério norte, e de maio a agosto, no hemisfério sul –, período em que a planta hiberna. A temperatura fria é bem-vinda, mas sem exageros, não devendo passar dos 15°C negativos.

b - Floração - Ocorre na Primavera – de maio a junho, no hemisfério norte, e de setembro a outubro, no hemisfério sul. Nesse período, a planta tem necessidade de muito sol para que ocorra a maturação dos frutos. Quando ocorrem geadas e ventos fortes no final da Primavera, eles são extremamente nocivos à produção de boas uvas.

c - Frutificação - A frutificação se dá nos meses de agosto e setembro, no hemisfério norte, e dezembro e janeiro, no hemisfério sul, quando o sol e as altas temperaturas são extremamente desejáveis. As chuvas no final da frutificação são temidas porque podem causar o apodrecimento das uvas.

Capitulo 7 : A VINIFICAÇÃO

Pri *

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Um pouco sobre Vinhos - Capítulo 5 - A Cepa

A CEPA (ou CASTA)

Dentre os fatores determinantes da qualidade do vinho, a variedade da cepa talvez seja o mais fácil de detectar numa degustação às cegas.

Assim, a cor do vinho é determinada pela casca da uva: vinhos tintos só podem ser extraídos de uvas com cascas escuras. Bons vinhos de sobremesa são produzidos com variedades de cepas sujeitas à "podridão nobre" ou cujos frutos amadurecem prontamente. Já os espumantes e o brandy precisam de uvas com alto teor de acidez natural.

E a maior prova de qualidade de uma variedade de cepa é sua capacidade de produzir vinhos com aromas e sabores identificáveis, mesmo que esses tenham sido influenciados pelo clima, pelo terroir e pelo tipo de plantio.

A combinação de frutos produzidos por diferentes variedades de cepas deve sempre obedecer um princípio de complementação. A Cabernet Sauvignon, por exemplo, combina bem com uvas que produzem vinhos mais frutados, como a Merlot, ou de climas quentes, como a Syrah, enquanto o peso da Sémillon faz um bom contraste com o aroma e a acidez da Sauvignon Blanc.

Nos países de grande tradição vinícola, como a França e a Itália, por exemplo, ocorreu, ao longo dos séculos, uma seleção natural de cepas, prevalecendo aquelas que melhor se adaptaram ao microclima local. Outros fatores como resistência às pragas, qualidade e bom rendimento foram levados em conta. Essas cepas foram levadas posteriormente a outras regiões do mundo, sendo que algumas se adaptaram e outras, ou não se adaptaram ou perderam a tipicidade que apresentam em seu lugar de origem.

Capitulo 6 : O Solo e O Clima

Pri *

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Um pouco sobre Vinhos - Capítulo 4 - O Vinho

O VINHO

O vinho, por definição, é o produto da fermentação alcoólica do mosto de uvas frescas.

Diversamente do homem antigo, sabemos, desde 1860 e graças a Louis Pasteur, que o vinho não é produto do acaso nem uma dádiva dos deuses, mas que essa fermentação é produzida por microrganismos.

A fermentação alcoólica natural ocorre quando as cascas de uvas maduras se rompem, permitindo que as leveduras penetrem no fruto e desencadeiem o processo. Na vinificação, são as uvas frescas esmagadas que sofrem a invasão de leveduras, que atacam principalmente os açúcares da fruta, formando, a partir deles, álcool etílico e gás carbônico.

Inúmeras outras substâncias vão se formar nesse processo, de acordo com a uva empregada, o tipo de levedura e de fermentação. O líquido espesso formado pelo suco da fruta, fragmentos de engaço, a casca da uva, sementes e a polpa, depois que a fruta fresca é esmagada, é o que se chama de mosto, que é a "matéria-prima" do vinho.

Quando na degustação de diversos vinhos encontramos uma variedade de aromas – de mato cortado à estrebaria, passando por café, frutas vermelhas e muito mais – e sabores que podem encantar ou frustrar o paladar, isso se deve às quase 500 substâncias químicas naturais, entre alcoóis, açúcares, ácidos, etc. que sofrem uma infinidade de combinações diferentes, produzindo uma enorme constelação de vinhos, para o prazer daqueles que os saboreiam.

Para garantir mais complexidade ainda à fabricação do vinho, além dos fatores ditos "químicos", agentes externos como o clima e variação do solo garantem a impossibilidade de haver duas safras idênticas, mesmo que originárias de um mesmo produtor.


Capitulo 5 : A Cepa


Pri *
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Um pouco sobre Vinhos - Capitulo 3 - Combinação Vinho/Comida

COMBINAÇÃO VINHO / COMIDA

O perfeito casamento vinho/comida talvez seja o ponto mais controverso do tema vinho.

A diversidade de vinhos e pratos é muito grande e as combinações possíveis, enormes. Além disso, aos critérios puramente técnicos, devem somar-se os "casamentos" culturais ligados à tradição dos grupos humanos (e que, às vezes, colidem com as normas técnicas) e o gosto subjetivo, pessoal, de cada um, que não pode ser negligenciado: afinal, o vinho é antes de tudo prazer.

Vale citar algumas das combinações consagradas que nos ocorrem, perfeitas e cercadas de unanimidade: vinho Chablis com ostras, Porto com queijo Stilton, Sauternes com foie gras.

Há também os "casamentos difíceis", em que o obstáculo principal são os ingredientes que freqüentam algumas cozinhas regionais.

Os pratos orientais (cozinha indiana, chinesa, japonesa, coreana, tailandesa e árabe esta última plena de limão e cebola crua) são de difícil acompanhamento. Pratos em que a presença do vinagre, frutas cítricas, ovos, aspargos, alcachofra e chocolate é marcante, também são um desafio para os vinhos.

Algumas regras gerais devem ser guardadas e funcionam: carne vermelha e caça com vinho tinto; peixes e frutos do mar com brancos.

Caso queiramos fazer a escolha de forma eminentemente técnica, podemos justapor as características organolépticas da comida e da bebida e analisarmos se funciona. Desta forma, a combinação pode ser feita por semelhança ou oposição.

COMBINAÇÃO POR SEMELHANÇA

Vinhos com aromas discretos > comida pouco condimentada

Vinhos com aromas potentes > comida com boa presença aromática

Vinhos jovens e frutados > pratos simples e rústicos

Vinhos velhos e encorpados > pratos refinados

Vinhos leves > pratos com molhos magros

Vinhos mais estruturados > pratos com molhos suculentos

COMBINAÇÃO POR OPOSIÇÃO

Deve-se levar em conta os seguintes critérios:

Açúcar atenua a acidez

A acidez atenua a gordura

A suculência atenua o tanino

Exemplo: Queijo Roquefort ou foie gras (comida salgada e gordurosa) > Vinho Sauternes (doce e ácido).

De forma mais empírica, segue uma relação de combinações aconselháveis:

ENTRADAS E SALADAS

aladas com vinagre> água

Carpaccio> tinto leve

Ostras> Chablis, Sancerre

Salmão defumado> Riesling, Poully Fumé

Salmão fresco> Chardonnay, Riesling

Presunto e embutidos> Beaujolais

Mortadela> Lambrusco seco

Presunto cru> Jerez fino

PEIXES E FRUTOS DO MAR

Bacalhau> Branco amadeirado ou tinto verde (Portugal)

Lulas> Sauvignon Blanc (e outros brancos secos)

Truta> Brancos secos leves

Peixes leves> Brancos secos leves

Peixes com creme de leite> Brancos secos médios ou encorpados (Chardonnays do Novo Mundo)

Sushi/sashimi> Champagne brut

AVES

Pato> Tinto encorpado

Pato com laranja> Branco aromático

Perdiz recheada> Borgonha tinto

Coq-au-vin> Tinto encorpado (Borgonha tinto, no prato e no copo)

MASSAS

Pizza e massas com molho> Chianti, tinto leve ou médio vermelho

Massas com frutos do mar> branco suave

CARNES

Coelho> Tinto médio

Cordeiro> Bordeaux tinto

Caça> Borgonha tinto

Fondue bourguignone> Tinto médio

Fígado> Tinto leve, jovem (Beaujolais)

Vitela> Branco médio ou tinto leve

Cassoulet> Cahors, Vacqueiras

Porco> Branco suave ou tinto leve

Steak au poivre> Syrah

QUEIJOS

Fondue de queijo> Riesling, branco seco

Roquefort, Stilton, Gorgonzola> Porto ou branco doce

De cabra> Branco seco, Sancerre, Sauvignon Blanc

Camembert, Brie> Merlot

SOBREMESAS

Chocolate> Banyuls, Porto

Tortas (frutas)> Branco suave

Cheesecake, cremes> Branco doce

Crême brûlée> Sauternes

Nozes> Porto Vintage ou Tauny

No próximo capítulo teremos o início de uma série mais técnica. Capítulo 4: O Vinho.

Pri *

Um pouco sobre Vinhos - Capítulo 2 - Dicas de Escolha e Compra

DICAS DE ESCOLHA E COMPRA

1 - Compre seu vinho em locais que ofereçam uma boa variedade de rótulos e, mais importante, que tenham uma boa rotatividade de estoque. Assim você estará minimizando os riscos de comprar uma bebida deteriorada por condições inadequadas de armazenagem.

2 - Comprar direto de importadoras ou de vinícolas, quando o vinho for brasileiro, é uma boa garantia de qualidade na conservação e de melhor preço. As lojas climatizadas de bebidas finas e os novos – e bem cuidados – setores de bebidas que os grandes supermercados mantêm são também uma boa opção.

3 - Não compre vinho em padarias, rotisserias, bares e lojas de pouco movimento. Nesses casos, é melhor contentar-se com uma cerveja.

4 - Para aqueles que se iniciam: em caso de dúvida, quando forem escolher uma entre duas garrafas, prefiram a de safra mais recente, principalmente se for um vinho branco. Isto serve, evidentemente, como regra geral porque a grande maioria dos vinhos existentes no mercado devem ser bebidos jovens, pois só perdem com o passar do tempo. O ditado que diz que "vinho, quanto mais velho, melhor" é, quando muito, uma meia verdade, e só é válido para vinhos especiais (bons Bordeaux, Barolos, Riojas, etc.), mesmo assim até um determinado limite de tempo.

5 - Examine bem a garrafa antes de comprá-la. O nível do líquido nunca deve estar abaixo do normal, e a rolha deve estar em boas condições.

6 - Observar a garrafa contra uma fonte de luz ( que não seja fria). Verificar se o vinho branco não está muito dourado, tendendo para o marrom. ou, se for tinto, muito acastanhado. São sinais de oxidação.

7 - Tenha sempre com você uma tabela de safras, principalmente quando for escolher vinhos de alta qualidade. Trata-se de um indicador bastante útil.

8 - Caso não conheça ainda um determinado vinho, leve apenas uma garrafa e, depois de experimentá-lo e aprová-lo, complemente a compra.

9 - Compre vinhos que tenham uma boa relação qualidade-preço.

10 - Last, but not least: compre o vinho que tenha a ver com seu gosto pessoal e que vá lhe proporcionar prazer. Não seja um "bebedor de rótulos".

ARMAZENAMENTO

As condições de armazenagem ou guarda do vinho são muito importantes e não devem ser negligenciadas, sob pena de deterioração do vinho, perda de suas características ou evolução irregular.

Caso não se tenha uma adega climatizada para manter os vinhos em condições ideais (15°), deve-se utilizar um lugar da casa que seja fresco (face sul), arejado, sem odores estranhos, escuro, sem trepidação e com pouca variação de temperatura.

As garrafas devem ser colocadas deitadas, de tal forma que se evite o ressecamento das rolhas e conseqüente invasão de oxigênio nas garrafas, o que oxidaria o vinho.

Os vinhos brancos são colocados na parte inferior e os tintos, na superior, pois resistem melhor às temperaturas mais altas.

No capitulo 3 teremos : COMBINAÇÃO VINHO / COMIDA

Pri *

Um pouco sobre Vinhos - capitulo 1 - Vocabulário básico

Queridos amigos,

Compartilho com vocês o que estou conhecendo sobre vinhos com a minha amiga Yacy, que trabalha em uma vinícola ao sul da França: a Vinovalie http://www.vinovalie.com/

Como o assunto é extenso, vou dividí-lo por capítulos, assim fica mais fácil também consultar por tópicos, conforme precisarem.



VOCABULÁRIO BÁSICO


Acidez - É sentida nas laterais da língua. Os ácidos são componentes fundamentais do vinho, pois proporcionam frescor e sabor ao vinho, além de protegê-lo contra as bactérias.

Adstringente - É o vinho com presença de "taninos verdes", que transmitem à boca a sensação de aspereza. São vinhos difíceis de beber quando jovens, mas melhoram com o envelhecimento em garrafa, quando os taninos se tornam menos agressivos.

Afinado - Vinho envelhecido em carvalho e equilibrado.

Baunilha - Os vinhos amadurecidos em carvalho têm sabores que lembram a baunilha, sendo levemente adocicados e agradáveis.

Bouquet - Presença de aromas complexos, intensos e diversificados adquiridos durante o envelhecimento em madeira fina e na própria garrafa.

Bouchoné - Termo francês que significa aroma desagradável de rolha atacada por mofo.

Chato - Vinho com falta de acidez e corpo pequeno.

Complexo - Aromas dentro de aromas que sugerem várias analogias diferentes de frutas, flores, madeira, etc.

Curto - Sem persistência gustativa .

Duro - Tânico. Característica de certos tintos jovens.

Encorpado - Sensação gustativa que denota força e estrutura, decorrente da boa graduação alcoólica. Firme - jovem e com estilo marcante.

Frutado - Termo que designa o conjunto de características olfativas dos vinhos jovens resultante da variedade da uva (aroma primário) e dos aromas pré-fermentados e de fermentação (aromas secundários). É uma característica que tende a atenuar-se e, por fim, a extinguir-se com o tempo, dando lugar a aromas mais evoluídos.

Harmonioso - Vinho que revela perfeito equilíbrio entre seus componentes principais (açúcares, ácidos, tanino, álcool, etc.), proporcionando sensações agradáveis devido a seu equilíbrio.

Glicerina - Substância presente no vinho que ameniza a rudeza das substâncias ácidas e tânicas, tornando-o redondo e aveludado.

Longo - Vinho cujos sabores permanecem na boca por um bom tempo após ter sido bebido.

Mosto - Suco de uvas frescas, ainda não fermentado, em que podem permanecer as partes sólidas da uva.

Nervoso - Rico em acidez, vivaz. Qualidade dos vinhos jovens, principalmente os brancos.


É isso aí. Amanhã publicarei o capítulo 2: DICAS DE ESCOLHA E COMPRA

Pri *

"Carpe Diem"

"Aproveite o dia de hoje"

Já pararam para pensar nessa frase? O que significa de fato aproveitar o hoje, o agora ?

Será que basta vivermos intensamente como se não houvesse amanhã, sem medir as consequências de nossos atos, sem se importar com os outros a não ser com a própria satisfação?

E o que é a própria satisfação afinal? Será que é entregar-se aos prazeres dos sentidos?

Talvez a nossa dificuldade em viver o hoje, em nos focar no momento presente, esteja relacionada com a dificuldade de escolher o que é melhor para nossa vida.

Quando pensamos no que é melhor para nossa vida, logo nos reportamos para o futuro, ou então comparamos com algo que ficou no passado. Mas, o que é o melhor para a nossa vida AGORA?

O mais curioso é que o "aqui e agora" é de fato a única coisa real, e no entanto, nos escapa com tanta facilidade. Vivemos então num mundo irreal, de conjecturas, de possibilidades, de memórias e de planos.

Quando finalmente conseguimos focar nossa atenção, nosso pensamento e coração no momento presente, percebemos que o que mais importa na verdade não é "o que", mas "quem".

O que mais importa no aqui e agora são as pessoas com quem estamos nos relacionando. Prestar atenção e olhar de verdade para o outro, seja em casa, seja no trabalho, seja na escola, ou mesmo na rua, no trânsito.

Quando olhamos para o outro, paramos de pensar no próprio umbigo e sem perceber, paramos de pensar no passado ou no futuro, porque o outro está no aqui e agora.

Nosso bem estar, está diretamente relacionado ao bem estar do outro, porque se o outro estiver bem, ele nos fará bem também.

Nesse contexto, "Carpe Diem" é viver o aqui e agora consigo e com o outro, em harmonia.

Boas reflexões ! !

Pri*

“Ganhar e perder acontece entre as orelhas” - Artigo transcrito da Revista Mente e Cerebro

Assim como atletas de alta performance, pessoas comuns podem usar a mente a seu favor para obter sucesso em atividades que exigem grande empenho

O mundo está repleto de gente talentosa, cheia de habilidades, capacitada para enfrentar os mais diversos desafios. Mas o sucesso não é garantido nem para essas pessoas, uma situação que intriga psicólogos. No esporte, esse fato é visto com frequência, e com o início da Copa do Mundo da África do Sul, em junho, e da Olimpíada de Londres, em 2012, mais uma vez os olhares se voltam para os atletas.

Não só os resultados, mas também a rotina de treinamentos e a forma como eles lidam com a ansiedade em cada competição chamam a atenção – e podem ensinar lições valiosas. Tomando por base suas performances, pode-se pensar em aspectos da vida de pessoas comuns, já que nem sempre esportistas bem preparados fisicamente conseguema vitória. Afinal, apenas talento e treino não são suficientes para conquistar o lugar de campeão: o equilíbrio psicológico é fundamental. Que o diga a seleção brasileira, na final do campeonato mundial, em 1998, na França.

Uma postura mental adequada e o firme desejo consciente de vencer podem tornar o amador um vencedor – e isso vale não apenas para esportistas, mas para qualquer um que queira realizar com êxito uma atividade que exija esforço e dedicação. O tenista alemão Boris Becker, que já foi o primeiro do mundo nesse esporte, descreveu essa postura de forma muito acertada e curiosa: “Perder e ganhar acontece entre as orelhas”. Em seu melhor período, Becker ganhava em jogos importantes o decisivo tiebreaker em nove de cada dez competições.

Certa vez, logo depois do jogo um repórter de televisão perguntou ao atleta como sempre conseguia tal resultado. “Ah, eu já joguei essa partida ontem à noite”, respondeu. O repórter não deu grande importância à frase, mas esse parecia ser justamente o segredo do sucesso. Excelentes desempenhos – seja no esporte, na pro fissão ou na vida pessoal – muitas vezes são alcançados “antecipadamente”. Oliver Kahn, goleiro que chegou perto de conquistar o título de melhor jogador do mundo pela Federação Internacional de Futebol (Fifa),“defendia” bolas críticas na noite anterior ao jogo decisivo. Da mesma forma, o piloto Michael Schumacher adotava a prática de se visualizar comemorando o primeiro lugar antes de a corrida começar.

Quando perguntaram certa vez ao boxeador ucraniano Wladimir Klitschkocomo se preparava mentalmente para os embates, respondeu: “Quando tenho grandes lutas à frente, sonho com elas”. O que ele via nesses sonhos? “Eu vejo o fim que desejo, a vitória; exatamente como no cinema, os sonhos se tornam realidade.” O truque, portanto, é partir triunfante rumo ao objetivo antes do início da partida. Seguindo esse raciocínio, a postura mais indesejável que se pode ter ao chegar à linha de largada é “vejamos até onde se pode chegar”. Tudo isso parece muito esotérico? Talvez você já conheça a seguinte situação: a pessoa ajusta o relógio à noite para levantar às 6 horas – e na manhã seguinte acorda às 5h59, antes mesmo de o despertador tocar. Como pode ser? Simples: o subconsciente trabalha diligentemente para cumprir objetivos. O relógio biológico é, nesse caso, apenas um pequeno exemplo das possibilidades que podem se abrir para uma pessoa. É possível, sim, usar esse potencial em causa própria.

Primeiramente, é preciso interromper o “diálogo interno” – uma espécie de bate-papo repetitivo (e em geral com teor acusatório) que acontece em nossa cabeça quando, por exemplo, nos cobramos por eventuais falhas. Essa discussão interior é algo muito diferente de reconhecer os próprios erros e traçar estratégias para não voltar a cometê-los. Em geral acontece de forma consciente, mas é alimentada pelo subconsciente, e por isso nem sempre é simples ter controle sobre ela. Nesse caso, práticas específicas de relaxamento podem ser bastante úteis e afastar pensamentos prejudiciais. Técnicas orientais – como a meditação zen, para desenvolver a habilidade de não pensar em nada – costumam ser eficazes. Ocorre que qualquer um que faça a tentativa logo percebe queatingir esse estado de “esvaziamento mental” não é nada fácil. Ou você consegue não pensar em um elefante azul logo após ler estas palavras?

Por isso, o cardiologista americano Herbert Benson, da Escola de Medicina de Harvard, recomenda: se não é possível pensar em nada, pense em quase nada, sem a preocupação de encontrar sentido ou fazer associações. Em resumo, deixe que os pensamentos “passem”, sem tentar controlá-los. Uma forma de conseguir é com a “caminhada meditativa”, em círculos, na qual, a cada passo, se pensa apenas no seguinte: “À esquerda, à esquerda, à esquerda, à esquerda...”. Por meio dessa monótona repetição, pode-se distanciar o consciente do incessante diálogo interior, muitas vezes incômodo, e obter maior nível de relaxamento mental.

O efeito positivo dessa prática para o corpo é mensurável na redução de problemas cardíacos associados ao estresse, pressão alta, dores crônicas e distúrbios de sono. Em alguns casos, esses males desaparecem completamente. O relaxamento também é possível sem a caminhada. Quer tentar? Sente-se tranquilamente em uma cadeira e murmure de forma inaudível um “mantra”, se possível, sem significado – por exemplo, “iamon”. Após alguns minutos, o seu diálogo interno para. Com o treino, isso ocorre mais rapidamente.O efeito também pode ser cientificamente conferido: o eletroencefalograma (EEG) mostra que as correntes cerebrais se tornam mais lentas, o cérebro funciona no chamado ritmo alfa (uma forma de relaxamento semelhante às fases de sono profundo).

Em alguns casos, a pessoa não sente mais o corpo. Esses são momentos raros, nos quais a porta para o subconsciente se abre. Boris Becker fazia exatamente assim: na noite anterior a um jogo importante, ele se isolava em seu quarto de hotel, colocava- se nesse estado de relaxamento e sonhava com seu sucesso nos momentos decisivos do jogo. Em pensamento, se via fazendo uma ótima jogada, enquanto seu opositor ficava indefeso na base. Quando adormecia com essa imagem na cabeça, seu subconsciente continuava trabalhando incessantemente e ancorava a imagem desejada como algo já atingido – como “verdadeira”.

No dia seguinte, quando a situação antecipadamente sonhada se tornava realidade, Boris Becker já havia vencido internamente. Considerando a certeza da vitória, já não restava espaço para a hesitação durante o saque, e não havia dúvida de que ele seria capaz de fazer as melhores jogadas. Tudo ocorria de forma mais ou menos automática. E o mais importante: ele não levaria em conta um possível erro.

Obviamente não adianta sonhar que o adversário erra, já que se trata de interferir na realidade interna, subjetiva, mandando mensagens para o próprio cérebro. Só podemos fazer isso conosco, nunca com os outros. Quando você também quiser afastar hesitações que podem enfraquecê-lo em momentos decisivos (ao apresentar um trabalho, submeter-se a uma entrevista de emprego, participar de uma reunião importante ou conversar com alguém querido sobre tema difícil), pode realizar um exercício duas vezes por dia, durante dez minutos, com intervalo de algumas horas entre eles. Assim que estiver totalmente relaxado e conseguir calar seu diálogo interior, visualize os seus objetivos pessoais em imagens o mais marcantes possível, dizendo a si mesmo que o objetivo já foi atingido. E, então, deixe que seu cérebro faça o resto.

edição 208 - Maio 2010 - Revista Mente E Cérebro - A revista que junta as partes
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http://www2.uol.com.br/vivermente/artigos/-ganhar_e_perder_entre_as_orelhas-.html

A diversidade e suas maravilhas !

Parece-me que a necessidade de competir com o outro, de certa forma está relacionada com a dificuldade em compreender a diversidade humana tanto em seus aspectos amplos quanto profundos.

O mesmo ocorre quando ao notar uma diferença no comportamento alheio, tentamos 'enquadrá-lo' no nosso modo de ver e sentir, como sendo o melhor, ou mais coerente.

Veja, sempre que nos comparamos a outrem, surge de forma consciente ou não, um impulso de equiparação, o que é um equivoco, partindo do princípio que somos todos diferentes e que a competição tem como base a comparação, para então se classificar 'o melhor', 'o mediano' e 'o pior'.

É claro que possúimos muitos aspectos em comum, principalmente os relacionados aos aspectos sociais como cultura, etnia, educação, etc.

Porém, em se tratando de nossas potencialidades e debilidades, somos individualmente um universo de infinitas possibilidades.

A diversidade é uma das maravilhas da vida! É justamente nossa diversidade que nos une, pois se cada um fosse completo em sí, não precisaria do outro.

Sendo assim, cabe-nos aqui uma proposição: que tal tomarmos uma nova postura frente as diferenças? Ao invés de competirmos uns contra os outros, ou de nos incomodar com aquilo que nos parece estranho, vamos enchergar no outro novas possibilidades ! Novas possibilidades no pensar, no sentir, no falar, no agir !

Quem sabe assim poderemos aprender com o exemplo do outro e não necessariamente com os próprios erros.

Beijos,
Pri.